Lemon Pie Cupcakes

Ingredientes

Para el bizcocho
- 3 huevos
- 150g de azúcar
- 150g de mantequilla a temperatura ambiente
- 150g de harina
-  1 y 1/2 cucharadita de levadura química
-  la ralladura de un limón

Para el almíbar
- 120 ml de zumo de limón
- 120g de azúcar

Relleno 
- Lemon Curd

Para el merengue
- 4 claras
- 240g azúcar
- 70ml de agua
- 1 cucharada de sirope de maiz

Preparación
Precalentamos el horno a 170ºC y ponemos 12 cápsulas en la bandeja de hornear.
Batimos la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón. Cuando la mezcla esté homogénea, añadimos los huevos de uno en uno. Una vez incorporados a la mezcla, añadimos la harina tamizada con la levadura.
Repartimos en las cápsulas, llenándolas más o menos a la mitad.
Horneamos 20 minutos o hasta que estén doraditos.
Mientras se hornean, preparamos el almíbar.
Calentamos en un cazo el zumo con el azúcar a fuego medio hasta que hierva y se disuelva todo el azúcar. Dejamos templar.
Nada más sacarlos, pinchamos los cupcakes con un palillo y los "pintamos" con el almíbar.
Los dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Para hacer el merengue (a mi me salió fatal!!!! no tenía un buen día...) ponemos en un cazo el azúcar el agua y el sirope de maíz y calentamos hasta conseguir 150ºC (necesitareis un termómetro de azúcar)
Mientras, batimos las claras para montarlas a punto de nieve. Cunado estén añadimos el almibar poquito a poco y sin dejar de batir. Batimos todo muy bien hasta que el merengue esté brillante.
Ahora montamos nuestros cupcakes, con un descorazonador de manzanas les sacamos un trocito, rellenamos con lemon curd y volvemos a poner la tapita. Decoramos con el merengue y tostamos unos minutos en el gratinador del horno o con un soplete de cocina.